Umami Garden: Plant Mince & Edamame Stir-Fry
Michael Hoffmann
4
60 minutes
Von der WELT in deine Küche.
Für die WELT hat Michael Hoffmann, ehemaliger Sternekoch und unser Head of Future Taste & Culinary Innovation, ein Rezept entwickelt, das pflanzliche Zutaten ein bisschen anders auf den Teller bringt. Im Umami Garden treffen geröstetes Veggie Hack und Edamame auf karamellisierte Miso-Aubergine, wilden Brokkoli und Limetten-Zwiebeln. Soja Beurre Blanc, Sesam und Shiso machen die Sache rund.
Zutaten
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80 g Veggie Hack
400 g Wasser
200 g Edamame
60 g Olivenöl
Meersalz & Pfeffer
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400 g Aubergine
30 g Helle Miso-Paste
20 g Ahornsirup
10 g Wasser
5 g Sesam
30 g Olivenöl
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160 g Wilder Brokkoli
3 g Limetten Abrieb
20 g Olivenöl
20 g Leinöl
Meersalz
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80 g kleine Perlzwiebel
2 g Meersalz
60 g Limettensaft
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300 g Wasser
8 g Kombu Algen
10 g Shiitake getrocknet
15 g Sojasauce
15 g Limettensaft
30 g Haferbutter
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5 g Nori Algen
5 g Shiso (Perilla)
3 g Sesam
Zubereitung
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Limettensaft auf ca. 10 ml reduzieren
die Zwiebel pellen und halbieren
einzelne Zwiebelschichten vorsichtig voneinander trennen
Zwiebelschichten salzen und 20 Minuten ziehen lassen
die weichgewordenen Zwiebelschichten in dem reduzierten Limettensaft einlegen
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das Veggie Hack mit 400ml heißem Wasser übergießen und 2 Minuten einweichen lassen, anschließend auf ein Sieb gießen
Olivenöl erhitzen und das Veggie Hack darin goldbraun rösten
die Edamame zugeben, kurz mit anbraten, leicht salzen und pfeffern und bereitstellen
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die Aubergine in dicke Scheiben schneiden
mit einem scharfen Messer die Schnittfläche einritzen
Miso Paste mit Ahornsirup und Wasser glattrühren
die Aubergine damit dünn einstreichen
eine Backschale mit dem Olivenöl einstreichen und die Aubergine darauf setzen
im Backofen bei 200°C ca. 25 Minuten weich garen
anschließend erneut einstreichen und mit Sesam bestreuen
bei einer Oberhitzen von ca. 200°C die Aubergine 10 Minuten karamellisieren
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den Brokkoli zuschneiden, die dicken Stiele halbieren aber die Länge belassen
in gesalzenem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch trocken legen
in etwas Olivenöl langsam weich dünsten
mit geriebener Limettenschale, Meersalz und Leinöl abschmecken
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Kombu Algen, Shiitake mit kaltem Wasser aufstellen
langsam erhitzen und 20 Minuten ziehen lassen bis auf eine Menge von 200 ml
den Dashi passieren, die Sojasauce und den Limettensaft zugeben und auf 80 ml reduzieren
die kalte Haferbutter nach und nach mit einem Schneebesen einmontieren
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Nori Algen mit einer Schere in sehr feine Streifen schneiden
Sesam trocken in einer Pfanne leicht rösten
Shiso-Blätter in feine Julienne schneiden
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die Aubergine auf einen Teller platzieren
Brokkoli, Edamame und das Hack locker darüber fallen lassen
die Soja Beurre Blanc um das Gericht träufeln
die Limetten-Zwiebeln und die Garnitur darüber arrangieren
